微生物をプログラムする——精密発酵$136B市場と、麴菌を「飼い馴らした」千年の技

はじめに——牛を使わずにミルクを作る

もし海外のフードテック起業家に「微生物を使ってタンパク質を作る技術に、日本のルーツはあるのか？」と聞かれたら、あなたは何と答えるだろうか。 2026年、精密発酵（Precision Fermentation）市場は$64億に達し、2034年には$1138億規模に成長すると予測されている。精密発酵とは、微生物（酵母や菌類）の遺伝子を編集し、特定のタンパク質や脂質を「醸造」する技術である。Perfect Day（Perfect Day, Inc.）は動物を一切使わずに乳清タンパク質（ホエイ）を生産し、Unileverと提携してアイスクリームに採用された。New Culture（New Culture Inc.）はカゼイン（チーズの主成分）を、Formo（Formo Bio GmbH）はモッツァレラを、それぞれ微生物から作り出している。牛を飼わずに乳製品を、畑を耕さずにタンパク質を——この革命の本質は、「生物を工場にする」という発想にある。 しかし、微生物を「飼い馴らし」、その代謝産物を食品に変える技術は、日本が千年以上前から実践してきたものだ。麹菌（Aspergillus oryzae）——日本醸造学会が2006年に「国菌」と認定したこの微生物は、味噌・醤油・日本酒・味醂・酢のすべてを生み出す、日本食文化の根幹である。本稿では、精密発酵の最前線を確認したうえで、麹菌という「千年の発酵パートナー」を補助線に、微生物を設計する時代の本質を考える。