本膳料理の設計思想——一汁三菜に込められた、食の「型」

AIが一人ひとりに最適な食を処方する時代が来ようとしている。だが、食をどう構成すれば心身が整うか——その問いに、日本は「型」という形で答えを蓄積してきた。本膳料理に代表される膳の構成、そして「一汁三菜」という枠組みは、栄養学が生まれるはるか前に確立された、食の設計思想であった。

膳という、食の建築

本膳料理は、室町時代に武家の饗応の形式として整えられ、近世にかけて発展した、日本の正式な供応の食事様式である。複数の膳が用意され、それぞれに飯、汁、なます、煮物などが、定められた配置で並べられる。何を、いくつ、どの位置に置くか——そこには厳格な作法があった。食事は、ただ料理を並べたものではなく、構成と配置の規範に従って組み立てられる、いわば「食の建築」だったのである。

この様式の根底にある考え方が、「一汁三菜」をはじめとする膳の構成原理である。飯を中心に、汁物と複数の菜（おかず）を組み合わせる。主食、汁、副菜という役割分担と、それらを過不足なく取り合わせるという発想。これは、一回の食事をひとつのまとまりとして設計する思想であり、何をどう組み合わせれば食事として調和するかという問いへの、長い経験に基づく答えだった。

---